Pela las papas, pártelas por la mitad y ponlas a guisar en un caldero con agua y sal hasta que estén tiernas, unos 20 min aprox. También puedes aprovechar las papas de ayer o las papas arrugadas.
Mientras tanto, prepara el mojo. Abre la pimienta, le quitas el corazón y las semillas, y la pones en remojo en agua caliente unos 10 min. Luego raspas la carne y la pones en un mortero o en el vaso de la batidora.
Añade los ajos, la sal y el comino, y tritura hasta obtener una pasta. Incorpora el aceite y el vinagre, y bate de nuevo hasta que emulsione. Reserva el mojo.
Cuando las papas estén, las escurres, pero reserva un poco del agua de la cocción. Las pones en un bol y las escachas con un tenedor, añadiendo un poquito del agua de la cocción y un par de cucharadas del mojo al gusto.
Incorpora el queso duro rallado y mézclalo bien.
Añade el gofio y el agua de la cocción de las papas poco a poco removiendo hasta conseguir una masa compacta pero suave. Termina de amasar con las manos y dale forma de cilindro.
Sirve cortado en ruedas, perfecto para acompañar con el mojo de María, de Luisa o de Olga.